Piatti tipici liguri: cosa mangiare a Levanto

Quando visito un posto, soprattutto se si tratta di un posto nuovo, una delle cose che più adoro fare oltre a girarlo in lungo e in largo è scoprire quali sono i piatti della cucina tipica locale, e assaggiarli tutti. Così quando ho visitato Levanto ho scoperto che qui il piatto per eccellenza sono i Gattafin, dei ravioli fritti ripieni di erbe. Ma i piatti tipici liguri sono innumerevoli e io ho avuto il piacere di assaggiarne diversi in più occasioni durante il mio soggiorno.

La prima è stata alla Cantina di Beppe, situata appena fuori Levanto in frazione Levaggiorosso. Qui, in un piccolo ambiente rustico (che solitamente non è aperto al pubblico se non per il celebre evento annuale della Mangialunga) abbiamo assaporato alcune delle specialità liguri della zona. Il padrone di casa, Beppe, ha imbandito la lunga tavola con numerose prelibatezze: pan fritto, acciughe marinate, olive e verdure ripiene preparate con mollica di pane bagnata, parmigiano, mortadella, prezzemolo e aglio.

E ancora il coniglio alla ligure e un formaggio pecorino stagionato di Levanto, che Beppe a tagliato appositamente per noi. Il tutto accompagnato da vini locali come le Colline di Levanto Bianco Costa de Legnà DOC e il Nero d’Acqua Dolce 2011 Colline di Levanto DOC. Per concludere infine un soffice dolce accompagnato da un bicchiere di Passito Bianco 2011 Liguria di Levante IGT.

Un altro posto a Levanto in cui non solo ho mangiato (bene) ma ho anche imparato a preparare due dei più famosi piatti tipici liguri è il ristorante dell’Hotel Europa. Qui, insieme al proprietario Pierluigi Togni, io e i miei compagni di #levanto13 abbiamo partecipato ad uno show cooking in cui ci è stato insegnato a preparare i famosi gattafin e il pesto alla genovese.

Come vi accennavo, i gattafin (o delizia della gatta) sono uno dei piatti liguri tipici di Levanto: si tratta di ravioli ripieni di erbe selvatiche miste a bietole, uova, cipolla bianca e maggiorana. L’etimologia della parola potrebbe far pensare che le erbe del ripieno siano quelle raccolte presso la Cava della Gatta, una località nelle vicinanze di Levanto, ma ci è stato detto che non è proprio così.

Venendo alla preparazione dei gattafin, una volta fatto il ripieno e stesa la pasta bisogna fare delle piccole porzioni aiutandosi col cucchiaio, ripiegare la sfoglia e chiudere bene i bordi dei gattafin con una forchetta. Poi, tutto in padella a friggere. Quando i gattafin acquistano un bel colorito dorato allora è il momento di toglierli, farli freddare e mangiarli.

Il procedimento su come fare il pesto alla genovese invece è un po’ più complicato. Ma Pierluigi, giudice di gara di pesto, ci ha spiegato tutti i passaggi.

Intanto ho scoperto che il vero pesto va preparato con il basilico doc di Prà, non un basilico a caso insomma, e che per prepararlo serve un mazzetto (o bouquet) che conti all’incirca 60 foglioline. Ogni foglia va recisa alla base in modo da rimuovere il gambo, che risulta avere un gusto piuttosto amaro altrimenti. Il basilico poi va bagnato in acqua e mai al di là da mai va asciugato strizzandolo! Va invece tamponato mettendolo su un canovaccio e lasciato ad asciugare per qualche minuto.

Nel frattempo si possono iniziare a pestare gli altri ingredienti: un cucchiaio di pinoli e uno spicchio d’aglio (rimuovendo l’anima) ricordandosi sempre di lavorare lentamente e non pestare sul fondo del mortaio ma sulle pareti. In questo modo l’impasto non si scalda e non si aggruma. Poi finalmente si può aggiungere il basilico e allora il lavoro deve essere svolto più velocemente, altrimenti il pesto si ossida.

Il consiglio che ci ha dato Pierluigi è quello di girare il mortaio in senso orario e il braccio in senso antiorario. Quando vedrete che l’impasto inizia ad acquisite quel bel color verde come qui sotto nella foto, aggiungete del formaggio grattugiato e un po’ d’olio e il pesto alla genovese è pronto.

Dopo la lezione di cucina abbiamo consumato un’ottima cena presso il ristorante dell’Hotel Europa, dove finalmente abbiamo potuto assaggiare alcuni dei piatti tradizionali di Levanto e della tradizione ligure, come:

• le acciughe salate
• la panissa: una specie di cecìna tagliata sottile sottile e poi fritta
• i gattafin
• i mandilli de séa al pesto: un fazzoletto di pasta sottile e delicata accompagnata da pesto alla genovese
• il bagnun di acciughe
• un semifreddo al limone e basilico

Da ultimo, altri due piatti della tradizione ligure “preparati in casa” che ho potuto assaggiare durante l’ultimo pranzo del mio soggiorno a Levanto sono stati il tipico stoccafisso servito con le patate e l’a çimma genovese, ovvero una tasca ripiena di carne di pancia di vitello tagliata a fette molto sottili con un ricco ripieno composto da carne varia tritata, funghi, uova, piselli e maggiorana. Davvero molto saporito come piatto! Mi è piaciuto.

E voi, conoscete o avete assaggiato qualche altro piatto tipico ligure e volete consigliarmelo? Lasciate un commento qui sotto.